Ruchmehlbrot, aromatisch und rustikal

Ruchbrot: rustikal und super aromatisch.

Ein besonderer Brotgeschmack für einen ganz besonderen Tag!

Heute ist World Bread Day. Dieser Tag wird natürlich von vielen Höbbybäckern mit tollen Rezepten und Beiträgen gefeiert. Zorra vom Kochtopf Blog lädt bereits zum 15. Mal alle Blogger weltweit zum World Bread Day ein. Ich bin dieses Jahr zum ersten Mal dabei und bin schon sehr gespannt, welche tollen Brotrezepte heute überall erscheinen. In den nächsten Tagen findet ihr hier eine Übersicht aller Beiträge: World Bread Day 2020

Für einen besonderen Tag, wollte ich natürlich auch ein besonderes Brot backen. Und da fiel die Wahl auf ein besonderes Mehl – das Ruchmehl. Ich bin schon häufiger über Ruchmehl-Brote und  -Rezepte „gestolpert“ und war schon recht neugiereig auf dieses Mehl. Kürzlich habe ich dann bei einem Familienbesuch ein Ruchbrot probiert und war gleich sehr begeistert von diesem aromatischen Geschmack und der tollen weichen und saftigen Krume. Da stand für mich fest, dass ich für den World Bread Day ein Ruchbrot backen möchten. Gerne einfach und alltagstauglich. Also habe ich das BasisTeig Rezept abgewandelt und nicht wie gewohnt mit dem 550 er Weizenmehl gebacken, sondern mit einem Weizen-Ruchmehl.

Ruchmehlbrot mit dem BasisTeig

Die Arbeitsschritte sind die gleichen wie beim BasisTeig Rezept. Mit dem Ruchmehl geht der Teig wunderbar auf und lässt sich toll verarbeiten. Ich habe dem Teig beim ersten Gehen diesmal mehr Zeit gegeben, damit er noch mehr Aroma entwickeln kann. Dafür habe ich ihn später, bei der Stückgare im Gärkörbchen, in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist ein wunderbar, luftiges, softes und hoch aromatisches Brot. Also für mich eine tolle Entdeckung, die ich gerne mit Euch an diesem besonderen BrotTag – dem World Bread Day – teilen möchte.

Für alle, die mit Ruchmehl noch nicht gebacken haben und sich fragen, was das für eine Mehlsorte ist noch ein paar kurze Sätze. Ruchmehl hat einen höheren Ausmahlgrad als das normale 550er Weizenmehl. Das bedeutet, es sind mehr Randteilchen vom Korn enthalten und damit hat das Mehl mehr Mineralstoffe, ist aromatischer und kann Wasser besser aufnehmen. Es bleibt also länger frisch, ist rustikaler und ballaststoffreicher.

Und für alle, die gerne mehr über die KonzeptIdee BasisTeig erfahren möchten, geht es hier weiter:
Der BasisTeig – ein Teig für viele Gelegenheiten.

Zutaten
400 g Wasser
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
600 g Weizen-Ruchmehl
15 g Salz

Arbeitsmittel
Knetmaschine*, (Gärkörbchen* ) Gusseisentopf* oder Backstein* (s. Infoboxen)

Arbeitsschritte
Zuerst wird das Wasser mit der Hefe vermischt und dann das Mehl hinzugegeben. Nun alles 5 Min. auf kleinster Stufe verkneten lassen. Dann kommt das Salz hinzu und der Teig wird für weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe geknetet. Anschließend darf der Teig, mit einem Deckel oder einer Folienhaube* abgedeckt, für 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspateln vorsichtig aus der Schüssel und gibst ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Nun faltest du den Teig von allen vier Seiten einmal zur Mitte und lässt ihn dann für 30 Minuten abgedeckt entspannen.

Rundformen
Als nächtes wird der Teig rund geformt. Wie das im Detail aussieht, zeige ich dir in dem Beitrag: Brotteig – Falten und Rundformen

Und dann kommt der fertig geformte Teig in ein bemehltes Gärkörbchen* Alternativ kannst du auch eine Schüssel, die du mit einem bemehlten Küchentuch auslegst, verwenden. So darf der Teig – abgedeckt – für eine Stunde im Kühlschrank ruhen (Stückgare).

Aufheizen und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten mit einem Gusseisentopf* (Ober- Unterhitze) auf 250° vorgeheizt. Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox. Ich bevorzuge das Backen im Topf, da das Klima im Topf ideal für das Brotbacken ist und dem Profi-Backofen, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht, am nächsten kommt.

Wenn der Ofen fertig aufgeheizt ist, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen Gusseisentopf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen oder zu steuern.

Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250° und geschlossenem Deckel. Dann reduzierst du die Hitze auf 230°, nimmst den Deckel ab und backst das Brot nochmal für weitere 15 Minuten.

Ruchmehlbrot

Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst.

Weiche, saftige Krume mit einem tollen, aromatischen Geschmack und einer sehr schönen, rustikalen Kruste.

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Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein

Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.

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Ruchmehlbrot mein Brot zum World Bread Day

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26 Comments

  • Dietlind Mueller

    21. Februar 2021 at 13:01 Antworten

    Hallo! Hat es einen Grund, warum das Brot in den Kühlschrank für eine Stunde soll? Habe es ausversehen , mangels genauem Lesen des Rezeptes :), noch eine Stunde gehen lassen ! Ist trotzdem im Ofen gut geworden! Heute Nachmittag schneide ich es an 😉 Übrigens, ich habe das Ruchmehl bei Ketex.de gekauft!
    Schönes sonniges Wochenende
    Gruss Dietlind

    • JustBread

      22. Februar 2021 at 17:14 Antworten

      Hallo liebe Dietlind, ich habe den fertig geformten Teigling immer im Kühlschrank gehen lassen, da bei mir der Teig jedes Mal schon recht reif war. Aber die Teigreife hängt ja immer von den individuellen Teig- und Raumtemperaturen ab. Wenn dein Teig die Stunde bei Zimmertemperatur gut getan hat, dann hat alles gut gepasst 🙂 Das freut mich! Weiterhin frohes Backen!

  • Hildegard Eickvonder

    24. März 2021 at 21:05 Antworten

    Ich bin begeistert von Ihren Rezepten.Aber ein Problem habe ich beim Saatenbrot.
    Wie bekomme ich 480g Mehl mit nur 220g Wasser vermischt. Mehr als !50g habe ich mehr brauchen
    müssen,um überhaubt zum Ziehl zu kommen. Das Ergebnis war nicht so gut.
    Was mache ich falsch ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Hildegard Eickvonder

    • JustBread

      26. März 2021 at 8:24 Antworten

      Liebe Hildegard, vielen Dank für das Komplimet und den Hinweis. Da jedes Mehl, auch wenn es die gleiche Type hat, eine andere Wasseraufnahmefähigkeit haben kann, kann es gut sein, dass ihr Mehl mehr Wasser vertragen kann. Zum Test, habe ich das Brot mit dem kräftigere Roggenmehl 1370 gebacken, das mehr Wasser aufnehmen kann. Mit diesem Mehl wurde der Autolyseteig wirklich sehr fest und ließ sich schwer verarbeiten. Parallel habe ich den Teig mit 60g mehr Wasser im Autolyseteig angesetzt und dieses Ergebnis ist besser. Ich werde das Rezept aufgrund dieser möglichen Mehlunterschiede entsprechend anpassen. Herzliche Grüße und weiterhin tolle Brote!

  • Sascha

    4. August 2021 at 12:46 Antworten

    Sehr leckeres Brot, ich liebe Ruchmehl.
    Funktioniert übrigens auch perfekt mit dem 1100er Dinkel Ruchmehl, falls man lieber auf Weizen verzichten möchte 😊

      • Manuela

        31. Oktober 2024 at 17:57 Antworten

        Hallo Maike,
        ich bin total begeistert von diesem Rezept .
        Kann ich auch Dinkelruchmehl nehmen und muss ich dabei etwas beachten.
        Liebe Grüße

        • JustBread

          1. November 2024 at 11:21 Antworten

          Hallo Manuela, danke, das freut mich wirklich sehr! Du kannst auch Dinkelruchmehl verwenden. Generell ist Dinkelmehl etwas schonender zu kneten, also lieber auf der kleinsten Knetstufe bleiben, dafür etwas länger und nur 1-2 Minuten schneller kneten. Und Dinkelmehl nimmt nicht so gut das Wasser auf. Deshalb würde ich dir empfehlen erst einen Autolyseteig zu machen und evtl 10-20g der Wassermenge erst zurück zu halten und erst nach Bedarf beim Kneten dazugeben. Autolyseteig: Nur Mehl + Wasser kurz homogen verkneten und 30-60 Minuten abgedeckt verquellen lassen. Viel Erfolg, Maike

  • Claudia

    18. Februar 2023 at 13:45 Antworten

    Hallo Maike,

    ich bin Anfängerin im Brotbacken. Dein Ruchbrot habe ich nun schon ca. 6 mal gebacken…..es ist einfach nur toll. Allein der Teig ist so gut handelbar (für mich). Meine Tochter und Schwiegersohn sind ganz wild auf das Brot, dem ich immer noch Brotgewürze aus Österreich beifüge. Soweit alles super! Nun möchte ich endlich anfangen, mit Lievito Madre zu backen. Wie könnte ich den LM bei Deinem Ruchbrot-Rezept einsetzen? Ich habe noch gar keine Erfahrungen mit LM und wäre sehr dankbar für einen Tipp von Dir! Denn dieses Brot möchte ich auf alle Fälle weiterbacken, würde aber gerne mal LM darin ausprobieren….Welche Menge müsste ich zufügen, bliebe es bei der Übernachtgare? Herzlichen Dank schonmal für eine Hilfe!! LG Claudia

    • JustBread

      19. Februar 2023 at 11:23 Antworten

      Liebe Claudia, vielen Dank für dein tolles Feedback, das freut mich sehr! Du kannst das Ruchbrot auch mit LM backen, aber die Vorgehensweise ist etwas anders. Ich würde dir daher für den Anfang empofehlen, das Rezept des einfachen Sauerteigbrotes zu nehmen: https://www.justbread.de/einfaches-sauerteigbrot/ und hier das Mehl durch Ruchmehl zu ersetzen. Ggf. musst du die Wassermenge etwas anpassen. Dann kannst du dich an den Schritten für ein einfaches Sauerteigbrot orientieren und kannst aber weiterhin mit dem Ruchmehl arbeiten – auch die kleine Hefemenge im Hauptteig würde ich dir für den Anfang empfehlen. LG, Maike

  • Claudia

    19. Februar 2023 at 13:10 Antworten

    Liebe Maike,

    ganz herzlichen Dank für Deine schnelle Hilfestellung und den super Tipp! So werde ich es versuchen, sobald mein ester LM startbereit ist 🙂 Habe mir das Rezept mal sofort angeschaut….hui…wenn das die einfache Version ist….ich hoffe, ich bekomme das hin! Hab‘ ja noch nicht soviel Gefühl für den Teig….aber gut….aller Anfang ist schwer. Aufgeben werde ich nicht, denn dieses wunderschöne Hobby möchte ich auf jeden Fall weiter betreiben. Für mich ist das selbstgebackene Brot gesundheitlich sehr gut, da ich eine schwere Darm-OP hinter mir habe. Und ausserdem freuen sich Tochter und Schwiegersohn immer so unglaublich über das Brotgeschenk 🙂 Nochmals ganz lieben Dank und eine gute Zeit für Dich. LG Claudia (die sich sicher nochmal meldet….beim ersten Versuch des einfachen Sauerteigbrotes :-))

    • JustBread

      22. Februar 2023 at 10:36 Antworten

      Liebe Claudia, ich wünsche Dir viel Freude und Erfolg und melde Dich gerne bei Fragen. Für eine gute Verträglichkeit ist übrigens eine lange Gehzeit sehr von Vorteil, herzliche Grüße, Maike

  • Jennifer

    1. April 2023 at 14:47 Antworten

    Liebe Maike, ich lese mit Begeisterung Deinen Blog und habe auch schon einige Deiner Rezepte nachgebacken. Besonders das Ruchbrot finde ich geschmacklich eine Wucht. Könnte man das Rezept auch für den Kühlschrankteig verwenden? Vielen Dank und liebe Grüße, Jennifer

    • JustBread

      4. April 2023 at 8:20 Antworten

      Hallo liebe Jennifer, vielen Dank für dein liebes Feedback, das hat mich sehr gefreut. Das Ruchmehl ist mit dem Weizenmehl 1050 vergleichbar, das stimmt zwar nicht ganz – aber für deine Frage, wäre das das Austauschmehl. Damit habe ich auch den Kühlschrankteig getestet, es funktioniert, je mehr Schalenanteile (je dunkler das Mehl ist) umso kürzer würde ich es im Kühlschrank lassen, da die Gärung dann schneller stattfindet. Viele Grüße und weiterhin viel Freude beim Backen, Maike

  • Claudia

    26. Januar 2024 at 18:21 Antworten

    Liebe Maike,

    ich backe Dein Ruchmehlbrot am aller-allerliebsten! Und wirklich oft. Nun habe ich eine Frage: ich möchte es diesmal gerne etwas größer backen. Wie verhält es sich mit den Zutaten, rechne ich die einfach nur prozentual hoch? Die Hefe dann auch, oder kann die so bleiben? Und die zweite Frage: Ich würde dann einen (neuen) Gusseisentopf nehmen, der aber innen emailliert ist. Heize ich den auch mit auf oder kommt der mit Teigling in den kalten Ofen? Lieben Dank für eine Hilfe! Claudia

    • JustBread

      29. Januar 2024 at 12:27 Antworten

      Hallo liebe Claudia, das freut mich richtig zu hören! Bei einer größeren teigmenge rechnest du immer alle Zutaten prozentual hoch, auch die Hefe. Den emaillierten Gusstopf gibst du zu Beginn kalt, ohne Inhalt mit Deckel in den Ofen und lässt ihn mit aufheizen. Den Teigling transportierst du dann am besten mit einem zugeschnittenen Backpapier in den heißen Topf, das zeige ich an verschiedneen Stellen. Viel Erfolg und ein leckeres Brot, Viele Grüße, Maike

      • Claudia

        4. Februar 2024 at 9:47 Antworten

        Guten Morgen liebe Maike, ich freue mich sehr über Deine Rückmeldung und Deine Hilfe!!! Dann kann ich jetzt meinen neuen Topf mit meinem All-time-favorite ausprobieren!! Freue mich drauf! Alles Liebe für Dich, herzlichst Claudia

    • JustBread

      12. Juni 2024 at 18:37 Antworten

      Hallo Malu, da Roggenmehl und Brote nur aus Roggenmehl andere Backeigenschaften haben und zusätzlich versäuert werden müssen, um backbar zu werden, kannst du leider nicht das Ruchmehl komplett durch ein Roggenmehl einfach ersetzen. Aber du könntest ein Weizenmehl 812 oder Weizenmehl 1050 oder auch ein dunkles Dinkelmehl 1050 verwenden. Lg, Maike

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