Dinkel-Körner-Brötchen
Variantenreiche und ballaststoffreiche Brötchen
Diese Rezept ist super abwechslungsreich: Denn die Dinkel-Körner-Brötchen können ganz nach Wunsch und Geschmack mit verschiedenen Saaten gebacken werden. Nicht nur im Hauptteig, auch später auf den Brötchen, kannst du mit verschiedenen Saaten-Mischungen aus einem Rezept eine ballaststoffreiche und bunte Brötchenmischung für einen abwechslungsreichen Brötchenteller zaubern.
Die Brötchen brauchen durch das Mehlkochstück und das Quellstück etwas Vorbereitungszeit und zeitliche Planung. Dafür haben die Brötchen dann auch ein super saftige Krume und halten lange frisch. Damit die Brötchen am Backtag möglichst einfach und schnell gebacken werden können, werden sie einfach nur abgestochen und mit den Saaten bestreut.
Hinweis: Der Teig ist nach der Gehzeit recht weich, daher wird er vor der Weiterverarbeitung erstmal gefaltet und ruht noch für ein paar Minuten, das gibt ihm wieder mehr Halt. Möchtest du bei deinem ersten Backversuch erstmal einen nicht ganz so weichen Teig verarbeiten, dann verwende für den Hauptteig einfach 20 g weniger Wasser.
Nun wünsche ich Dir viel Spaß beim Nachbacken!
Die Zutaten
Mehlkochstück:
210 g Wasser (kalt)
42 g DinkelMehl (630)*
Quellstück:
120 g Wasser (kalt)
120 g Körnermix (bsp.: Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen)
Hauptteig:
Mehlkochstück
Quellstück
170 g Wasser (für einen festeren Teig nur 150 g Wasser)
2 g FrischHefe
200 g DinkelMehl (630)*
240 g DinkelMehl 1050*
14 g Salz
12 g Olivenöl
Saaten zum Bestreuen:
Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Weizenkeimlinge (Eclats), Haferflocken, …
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
09:00 Uhr - Mehlkochstück herstellen
09:15 Uhr - Quellstück ansetzen
21:00 - Hauptteig herstellen
Tag 2
08:00 Uhr - Teig falten und kurz entspannen lassen
08:10 Uhr - Brötchen portionieren und bestreuen
08:20 Uhr - Stückgare
08:50 Uhr - Backen
09:15 Uhr - Brötchen sind fertig
Meine Arbeitsmittel:
Knetmaschine*, Teigspatel*, Teigwanne*
Arbeitsschritte:
Teigherstellung für die Dinkel-Körner-Brötchen:
Mehlkochstück:
Für das Mehlkochstück gibst du 42 g Dinkelmehl* in einen Topf und schüttest 210 g kaltes Wassser darauf. Nun verrührst du mit einem Schneebesen das Mehl und das Wasser, bis sich eine „Mehlsuppe“ gebildet hat. Diese Mehlsuppe erhitzt du nun unter ständigem Rühren, bis sie anfängt einzudicken. Dann schaltest du den Herd aus und rührst noch etwas weiter. Dieses Mehlkochstück deckst du direkt an der Oberfläche mit einer Folie ab und lässt es ganz abkühlen (mind. 1 Stunde). Du kannst es bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Quellstück:
Für das Quellstück wird die Mischung der Saaten mit dem Wasser übergossen, vermischt und für mindestens eine Stunde stehen und quellen gelassen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du alle Zutaten in eine Teigschüssel (ggf. 20 g weniger Wasser verwenden!) und knetest den Teig wird für ca. 6 Minuten auf der kleinsten Stufe und dann für ca. 4 Minuten auf der nächsten Stufe.
Mit dem Fenstertest, kannst du feststellen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Der Teig darf nun für ca. 8-12 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Während der ersten zwei Stunden kannst du den Teig noch 2-4 Mal dehnen und falten.
Wie du das Dehen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Formen des Teiges und Portionieren der Brötchen
Nach den 8-12 Stunden gibst du den schön aufgegangenen Teig auf eine ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche. Wenn der Teig nach der Gehzeit sehr weich ist, faltest du ihn nochmal von allen vier Seiten zur Mitte und lässt ihn für 10 Minuten entspannen. Für ein einfaches Portionieren ziehe den Teig in eine rechteckige Form. So lassen sich nach Augenmaß am einfachsten gleichgroße Portionen abstechen. Die fertigen Teiglinge setzt du auf ein Backpapier und besprühst sie mit etwas Wasser und bestreust sie dann mit den Saaten deiner Wahl. Ich habe eine bunte Saatenmischung verwendet (Sesam, Sonneblumenkerne, Leinsamen, Hafeflocken, Eclats). So kannst du aus einem Teig eine bunte Brötchenmischung backen.
Die fertigen Teiglinge der Dinkel-Körnerbrötchen dürfen nochmal für 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit heizt du den Backofen mit einem Blech/Backstein und einem weiteren Blech fürs Bedampfen auf 250° Ober-Unterhitze auf.
Wie lange backen die Dinkel-Körner-Brötchen?
Am besten bringst du alle Brötchen direkt mit dem Backpapier, über eine große Backschaufel*, auf das heiße Blech bzw. den heißen Backstein. So sind alle Brötchen gleichzeitig im Ofen und es geht weniger Temperatur verloren. Dann schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf die mit aufgeheizte feuerfeste Form /Blech und schließt die Ofentür. Die Brötchen backen nun für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab. Nun senkst du die Temperatur auf 230° und lässt die Brötchen für weitere 10 bis 15 Minuten backen.
Tipp: Damit die Brötchen ihre schöne Kruste behalten, sollten sie auf einem Gitter auskühlen.
Die Dinkel-Körner-Brötchen lassen sich ganz einfach durch die gewählten Saaten variieren.
Die Dinkel-Körner-Brötchen sind durch die Saaten super ballaststoffreich.
Die Dinkel-Körner-Brötchen haben eine schön lockere Krume, die lange frisch hält.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Dinkel-Körnerbrötchen
Zutaten
- Mehlkochstück:
- 210 g Wasser kalt
- 42 g DinkelMehl 630
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- Quellstück:
- 120 g Wasser
- 120 g Körner/Saaten-Mix z.B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen
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- Hauptteig:
- Mehlkochstück
- Quellstück
- 170 g Wasser alternativ 150g Wasser für einen etwas festeren Teig
- 2 g FrischHefe
- 200 g DinkelMehl 630
- 240 g Dinkelmehl 1050
- 14 g Salz
- 12 g Olivenöl
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- Saaten zum Besteuen: z.B. Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Hafeflocken, Eclats, ...
Anleitungen
- Mehlkochstück: Mehl und kaltes Wasser verrühren, unter Rühren erhitzen, bis das Mehlkochstück andickt
- Dann vom Herd nehmen und noch kurz weiterrühren, in eine Schale umfüllen, direkt auf der Oberfläche mit einer Folie abdecken und abkühlen lassen (mind. 1 Std.)
- Quellstück: Saaten mischen und mit dem Wasser übergießen, für mind. 1 Std. quellen lassen
- Hauptteig: Mehlkochstück und Quellstück mit allen weiteren Zutaten für ca. 6 Minuten auf kleinster Stufe und ca. 4 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten Teig verkneten
- Teig luftdicht abgedeckt für 8 - 12 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben
- Wenn der Teig recht weich ist, von allen vier Seiten einmal zur Mitte falten und 10 Min. entspannen lassen
- Teig leicht bemehlen, zu einem Rechteck ziehen und portionieren (6-8 Stück)
- Teiglinge auf ein Backpapier setzen und mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen
- Stückgare: 30-45 Minuten
- Ofen mit einem Blech auf 250° Ober-Unterhitze aufheizen
- Brötchen mit Dampf für 10 Min. bei 250° Ober-Unterhitze backen
- Nach 10 Min. Ofentür öffnen und Dampf ablassen, Temperatur auf 230° senken und für weitere 10-15 Min. fertig backen
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6 Comments
DINKELCHEN
Sehr sehr lecker. Halten lange frisch. Ein tolles Rezept!!
JustBread
Vielen lieben Dank, das freut mich sehr! Ich wünsche dir viel Freude beim Backen, Maike
Alwine
Hallo Maike, danke für das tolle Rezept!
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und nach 4 Tagen waren sie immer noch frisch und saftig. Überhaupt nicht trocken, wie man es üblicherweise von Dinkelbrötchen kennt. Denke, das liegt am Mehlkochstück, oder?
Ich würde gerne diese Brötchen auch mal ohne Körner machen. Kann ich dafür das Quellstück einfach weglassen oder muss ich etwas von dem Wasser in das Rezept mit einbringen?
Würde mich sehr freuen, wenn du da einen Tipp hast 🙂
Lg
Alwine
JustBread
Hallo Alwine, das freut mich sehr!! Du kannst die Körner auch weglassen, ich würde nach der Teigkonsistenz entscheiden, ob ich noch etwas Wasser hinzugebe. Also, erstmal alle Zutaten außer dem Quellstück verkneten und am Ende des Knetvorganges entscheiden, ob du noch mehr Wasser (vielleicht 15 – 30 g) hinzugibst und einarbeitest. Immer langsam zuschütten und langsam einkneten lassen. Viel Erfolg, liebe Grüße, Maike
Sandra
Hallo Maike. Kann ich das 630 er Mehl auch durch Vollkornmehl ersetzen? Das Kochstück würde ich mit 1050 er Mehl machen damit ein bischen mehr Ballaststoffe drin sind. Liebe Grüße Sandra
JustBread
Hallo liebe Sandra. Du kannst das versuchen, wirst aber ein deutlich anderes Backergebnis bekommen. Ein Vollkornbrot hat eine andere Krume, ist kompakter und ist auch vom Handling anders. Du musst beispielsweise bei der Wassermenge schauen, wie es passt. Da brauchst du ggf. etwas mehr. Ich würde dir empfehlen das 630 er Mehl entweder anteilig durch Vollkornmehl bis maximal 50% zu ersetzen, oder es mit einem dunkleren Dinkelmehl, dem 1050 zu probieren. Viel Erfolg und viele Grüße, Maike