SaatenBrot
Ein super saftiges, lockeres und sehr aromatisches Brot.
Durch die Saatenmischung bekommt es einen tollen Geschmack und hält lange frisch.
Bei diesem Saatenbrot gehen ich mit dir ein Stück weiter in der Teigbearbeitung. In diesem Rezept werden die Saaten nicht einfach zum Hauptteig dazu gegeben, sondern verquellen vorab in einem Brühstück. Ein Brühstück wird beim Brotbacken verwendet, damit die Saaten/Körner vor der eigentlichen Verarbeitung verquellen und damit im späteren Hauptteig kein Wasser „wegnehmen“. Das Brot bleibt dadurch saftiger, luftiger und hält länger frisch.
Außerdem ist ein zusätzlicher Teigschritt eingebaut. Du lässt auch den Teig vorab verquellen. Diesen Schritt nennt man Autolyse. Der Einsatz eines solchen AutolyseTeiges hat viele Vorteile. Die Autolyse verkürzt beispielsweise die Knetzeit, da sich bereits hier ein Teiggerüst bildet. Dadurch kann der Teig schonender bearbeitet werden. Der Teig wird dehnbarer, die Krume wird lockerer, das Brotvolumen wird größer und der Geschmack verbessert sich.
Nach diesen zwei Stunden „Vorarbeit“ stellst du den HauptTeig her und lässt ihn dann wie gewohnt über Nacht abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Das Backergebnis ist ein sehr saftiges, luftiges und aromatisches Brot, das sich lange frisch hält.
Zutaten
Brühstück
120 g Saatenmischung* (Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne)
120 g Wasser (kochend)
AutolyseTeig
120 g Weizenvollkornmehl*
120 g Roggenmehl 1150*
240 g Weizenmehl 1050*
280 g lauwarmes Wasser
Hauptteig
Autolyseteig
Brühstück
2 g frische Hefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
15 g Salz
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, (Gärkörbchen*) gusseisernen Topf* oder Backstein* (s. Infobox unten)
Arbeitsschritte
Brühstück: Als erstes kochst du das Wasser auf und übergiesst damit die Saatenmischung*. Dieses Brühstück darf nun für 2 Stunden quellen und sollte ganz ausgekühlt sein, bevor du es zum Hauptteig weiter verarbeitest.
AutolyseTeig:
Du vermengst die Mehle mit dem Wasser und lässt diesen noch unfertigen Teig mit einer Folie oder Haube abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur verquellen.
Hinweis: Da jedes Mehl – auch bei gleicher Typenzahl – unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann, habe ich die Wassermenge für den Autolyseteig erhöht, da der Autolyseteig sonst zufest wird. Solltest du andere Mehle als im Rezept stehen verwenden, passe die Wassermenge ggf. an. Je höher die Typenzahl, umso mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen.
HauptTeig
Für den HauptTeig gibst du zum Autolyseteig das Brühstück und die Hefe hinzu und lässt alles grob verkneten und gibst dann das Salz hinzu. Jetzt verknetest du alles 3 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend nochmals 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe zu einem homogenen Teig.
Der Teig ruht jetzt für 8 Stunden (du kannst ihn prima über Nacht gehen lassen) bei Zimmertemperatur. Dafür deckst du ihn mit einem Deckel oder einer Folienhauben* ab. Dadurch bleibt der Teig schön feucht und geht gut auf. Wenn du den Teig nur mit einem Handtuch abdeckst, besteht die Gefahr, dass der Teig an der Oberfläche antrocknet.
Falten und Langwirken
Nach der Ruhephase löst du den Teig mit einem Teigspatel vorsichtig aus der Schüssel. Ich bestreue dafür den Teig in der Schüssel ganz leicht mit Mehl und arbeite dieses Mehl seitlich am Rand der Schüssel ein. Nun gibst du den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Der Teig ist recht weich, lässt sich aber trotzdem recht gut formen. Am besten gibst du mit Hilfe eines Teigspaltes* etwas Mehl unter den Teig. Dann ziehst du den Teig Stück für Stück an den Seiten hoch und klappst ihn dann zur Mitte hin. Wie du das Schritt für Schritt machst, zeige ich dir in diesem Beitrag: Brotteig – Falten und Rundforme
Damit bei deinem Brot nicht nur innen, sondern auch außen Saaten sind, bestreust du die Arbeitsfläche mit Saaten und wälzt den Teig darin leicht. Ich habe nur die Seite mit dem Schluss (Teignaht) in den Saaten gewälzt. Diese Seite legst du nun in das mit Mehl und Saaten bestreute Gärkörbchen. Also, der Schluss muss nach unten in das Gärkörbchen*. Nun darf der Teig nochmal eine knappe Stunde abgedeckt ruhen.
Einschneiden und Backen
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf* auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.
Alternativ kannst du das Brot auch auf einem Backstein mit Bedampfen backen. Wie das geht, beschreibe ich dir unten in der Infobox.
Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, stürzt du den Teigling aus dem Gärkörbchen* am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf* heben. Du kannst den Teigling noch vor dem Backen einschneiden, um das Aufplatzen der Kruste noch zu unterstützen oder zu steuern.
Backen
Das Brot backt nun für 30 Minuten bei 250°, bei geschlossenem Deckel. Dann nimmst du den Deckel ab und senkst die Temperatur auf 230° und das Brot backt nochmal weitere 15 Minuten.
Tipp: Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn du mit dem Fingerknochen unten auf den Boden klopfst, oder es eine Kerntemperatur von mindestens 96° erreicht hat.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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SaatenBrot
Zutaten
- Brühstück
- 120 g Saatenmischung (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne)
- 120 g Wasser kochend
- AutolyseTeig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Roggenmehl 1150
- 240 g Weizenmehl 1050
- 280 g Wasser
- HauptTeig
- 2 g Hefe frisch
- 15 g Salz
Anleitungen
- Brühstück: Saaten mit kochendem Wasser übergießen, für 2 Stunden verquellen lassen
- AutolyseTeig: Mehle und Wasser miteinander vermengen, für 2 Stunden mit einer Folie abgedeckt verquellen lassen
- Hauptteig: AutolyseTeig, abgekühltes Brühstück, Hefe und Salz 3 Minuten auf kleinster Stufe verkneten und weitere 5 Minuten auf nächster Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
- Teig für 8 Stunden, mit Folie abgedeckt, bei Zimmertemperatur gehen lassen
- Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund formen, in Saaten wälzen
- Teigling mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen* legen, abgedeckt für ca. 1 Stunde ruhen lassen
- Ofen mit gusseisernem Topf auf 250° für 45 Minuten aufheizen
- Teigling auf ein Backpapier stürzen und damit in den heissen Topf heben
- Für 30 Minuten bei 250° und geschlossenem Deckel backen
- Weitere 15 Minuten bei 230°, ohne Deckel backen
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Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein
Anstelle des gusseisernen Topfes kannst du das Brot auch auf einem Backblech oder einem Pizzastein/Brotbackstein backen. Der Pizzastein sollte mind. 45 Minuten mit dem Ofen aufgeheizt werden. Er hilft dabei die Temperatur im Ofen gleich zu halten und gibt die Hitze gleichmäßiger an das Brot ab. Dadurch gibt es einen besseren Trieb und eine schönere Krustenbildung. In beiden Fällen musst du beim Backen das Brot bedampfen. Dazu wird eine feuerfeste Form/altes Blech auf der untersten Schiene des Ofens mit erhitzt. Ist der Ofen fertig aufgeheizt, kommt der Brotteig mit Hilfe einer Pizzaschaufel/ Brotschaufel auf das heisse Blech/Backstein im Ofen. Nun schüttest du sofort ein halbes Glas Wasser auf das aufgeheizte Gefäß/alte Blech. (Vorsicht es verdampft sofort!!) Nun schließt du sofort die Ofentür und das Brot backt für 10 Minuten bei 250°. Dann öffnest du die Tür und lässt den „Rest-Dampf“ entweichen. (Vorsicht!!) Der Dampf sorgt für einen guten Ofentrieb und eine schöne Kruste, auch das Ablassen des restlichen Dampfes dient der guten Krustenbildung. Nun backe das Brot für weitere 35 Minuten bei 230°.
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6 Comments
Gaby
Guten Morgen,
in der Zutatenliste oben steht „Weizenmehl 1050“ – unten beim Rezept „Weizenmehl 550″…
welche Sorte ist besser?
Mein Autolyseteig war mit W 1050 relativ fest… ich weiß nicht, ob das so richtig ist oder ob das am Weizenmehl gelegen hat.
Danke für die vielen Rezepte und viele Grüße
Gaby
JustBread
Liebe Gaby, vielen Dank für den Hinweis, da hatte sich ein Rechtschreibfehler unten im Rezept eingeschlichen 😉 Ich habe es korrigert. Zu deiner Frage. Du kannst natürlich auch das 550 er Mehl verwenden, dann wird dein Brot etwas heller und auch noch etwas weicher werden, auch im Autolyseteig. Wenn dein Vorteig relativ fest geworden ist, kann das aber auch einfach an deinem Mehl liegen. Es gibt immer wieder große Unterschiede je nach Mühle/Hersteller, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann und wie fest oder weich damit die Teige werden – trotz geicher Typenzahl. Mein Autolyseteig war auch relativ fest, das kannst du auch recht gut im Bild erkennen. Viele Grüße und viel Spaß beim weiteren Nachbacken 🙂
Bernd
Hallo,
Auf 480 g Gesamtmehlmenge sind 15g Salz.
Ist das nicht ein bisschen viel?
Das sind ja über 3%.
Normalerweise rechnet man doch 2 bis 2,2 %. Oder liege ich da falsch?
Ich hatte auch das Gefühl, das das Brot etwas zu salzig schmeckt.
Liebe Grüße
JustBread
Hallo Bernd, ich rechne bei Rezepten mit Körnern oder Saaten diese zur Mehlmenge dazu. Das kenne ich auch von anderen Bäckern und Rezepten so. Damit habe ich eine „Trockenmasse“ von 600g. Die 15 g Salz sind dann allerdings immer noch etwas höher mit 2,5 % angesetzt. Wenn dir das zu salzig ist, kannst du die Salzmenge hier gerne auf 12 g reudzieren, das enstpricht dann den 2%. Liebe Grüße und happy baking 🙂
Sandra
Hallo, ich bin heute auf diesen wundervollen blog gestoßen
Würde das rezept gerne ohne topf nachbacken. Geht das und wenn ja wie lange und bei welchen Temperaturen?
JustBread
Hallo Sandra, schau doch mal weiter unten im Beitrag gibt es eine Infobox mit dem Titel „Alternative: Backen mit Pizzastein / Brotbackstein“. Hier beschreibe ich dir genau, wie du ohne Topf backen kannst. Viele Grüße Maike