Wie züchte einen Sauerteig um?
Vom Weizensauerteig zum Roggensauerteig
Vielleicht geht’s dir wie mir : Du hast dir einen treuen Weizensauerteig aufgebaut, pflegst ihn regelmäßig und backst damit deine Lieblingsbrote – aber nach und nach tauchen immer wieder leckere und spannende Rezepte mit Roggensauerteig auf. Was nun? Neu züchten und zwei Sauerteige pflegen? Das ist viel Arbeit. Aber du kannst es auch einfacher lösen, indem du aus deinem Weizen- oder Dinkelsauerteig einfach einen Roggensauerteig umzüchtest. Das geht ganz schnell und problemlos. Und du kannst dir überlegen, ob du dann zwei Sauerteige pflegst, oder nur einen bei Bedarf umzüchtest.
Warum überhaupt Roggensauerteig?
Besonders spannend finde ich die Kombination von Roggensauerteig als Triebmittel für Weizenbrote oder weizenlastige Brote. Im Vergleich zum Backergebnis mit Weizensauerteig finde ich die Brote milder. Der Weizensauerteig kann manchmal eine etwas „stechende“ Säure entwickeln, was ich vor allem bei Weizenbroten am zweiten. oder dritten Tag nach dem Backen schmecke.
Du kannst mit Roggensauerteig also auch viele helle Brot-Rezepte backen, das macht ihn sehr vielseitig einsetzbar.
So wandelst du deinen Weizensauerteig in einen Roggensauerteig um:
Zu Beginn nimm möglichst eine kleine Menge Anstellgut deines bisherigen Sauerteiges, da so möglichst wenig Weizen- bzw. Dinkelmehl weitergeführt wird. Ich würde mit 5% Anstellgut bei Raumtemperatur beginnen und dieses dann über mehrmaliges Auffrischen (5-6 Mal) bis zum Verhältnis 1:1:1 und warmer Temperatur erhöhen.
Die Umszüchtung im Detail:
Hinweis: Die Zeitangaben sind hierbei nur Richtwerte, da sie stark von der Aktivität des eigenen Sauerteiges abhängen.
Die erste Fütterung mit 5% ASG
5 g Anstellgut (ASG) vom Weizensauerteig + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
Du kannst mit Roggensauerteig also auch viele helle Brot-Rezepte backen, das macht ihn sehr vielseitig einsetzbar.
Die zweite Fütterung mit 10% ASG
10 g ASG aus Fütterung 1 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen
Die dritte Fütterung mit 20% ASG
20 g ASG aus Fütterung 2 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen
Die vierte Fütterung mit 50% ASG
50 g ASG aus Fütterung 3 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 4-6 Stunden warm bei 26-28°C reifen lassen
Die fünfte Fütterung mit 100% ASG
100 g ASG aus Fütterung 4 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 2-4 Stunden warm bei 28-30°C reifen lassen
Nach ca. 5 bis 6 Auffrischungen hat sich der Weizen bzw. Dinkelsauerteig in einen vollwertigen Roggensauerteig gewandelt.
Für weitere Informationen rund um das Thema Sauerteig, kann ich dir folgende Beiträge von Dietmar Kappl empfehlen: Sauerteige
Wenn du Fragen zur Umzüchtung hast oder dir beim Füttern unsicher bist – schreib mir gern in die Kommentare.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Wenn dir das Rezept gefallen hat und du es nachgebacken hast, dann zeige mir doch dein Ergebnis bei Instagram und tagge mich mit @justbread.de
Sauerteig umzüchten
Anleitungen
- Die erste Fütterung mit 5% ASG: 5 g Anstellgut vom Weizensauerteig (ASG) + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die zweite Fütterung mit 10% ASG: 10 g ASG von Fütterung 1 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die dritte Fütterung mit 20% ASG: 20 g ASG von Fütterung 2 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C reifen lassen.
- Die vierte Fütterung mit 50% ASG: 50 g ASG von Fütterung 3 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 4-6 Stunden bei Raumtemperatur 26-28°C reifen lassen.
- Die fünfte Fütterung mit 100% ASG: 100 g ASG von Fütterung 4 + 100 g Wasser + 100 g Roggenmehl vermischen und für ca. 2-4 Stunden bei Raumtemperatur 26-30°C reifen lassen.
Nach ca. 5 bis 6 Auffrischungen hat sich der Weizen bzw. Dinkelsauerteig in einen vollwertigen Roggensauerteig gewandelt. Hinweis: Die Zeitangaben sind hierbei nur Richtwerte, da sie stark von der Aktivität des eigenen Sauerteiges abhängen.
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