Sauerteigbrot in Kürbisform
Ein herbstlicher Brotgruß zum World Bread Day
Der Herbst ist da und bringt uns nicht nur bunte Blätter, sondern auch die typische Kürbiszeit. Bei diesem Rezept zum heutigen World Bread Day spielt die Kürbisform die Hauptrolle. Außerdem zeige ich dir, wie man die herbstlichen Farben auf und in sein Brot bringen kann.
Bei diesem Sauerteigbrot ist die Flüssigkeitsmenge nicht so hoch, damit der teig sich später gut Formen lässt. Für eine saftige Krume habe ich dafür noch etwas Frischkäse und Butter hinzugefügt. Wenn du das Brot also nicht besonders geformt backen möchtest, kannst du am Ende des Knetvorganges auch noch etwas mehr Wasser hinzufügen. Ich habe für das Brot meine Lieblingsmehlkombination Tipo 00 und Semola verwendet. Du kannst aber auch ein normales Weizenmehl 550 verwenden. Die Krume wird dann nicht ganz so gelblich und du musst eventuell noch etwas die Wassermenge anpassen.
Auch in diesem Jahr lädt Zorra vom Kochtopf Blog wieder alle Blogger weltweit zum World Bread Day ein. Ich bin natürlich auch gerne wieder dabei, denn der heutige World Bread Day ist für alle Brotliebhaber natürlich ein ganz besonderer Tag 🤎 Ende Oktober erscheinen bei Zorra dann alle eingereichten Beiträge. Ich bin gespannt auf die vielseitigen Brotkreationen!
Einen schönen World Bread Day und viel Freude beim Brot-Backen!
Arbeitsmittel
Knetmaschine*, Gärkorb*, Bäckermesser*, Backstahl*, Küchengarn*
Die Zutaten
Weizensauerteig:
40 g Anstellgut
40 g Mehl (Tipo 00*/ Weizen 550)
40 g Wasser
Autolyseteig:
380 g Wasser
450 g Tipo 00*
150 g Semola*
Hauptteig:
Autolyseteig
20 g Frischkäse
20 g Butter
6 g Honig
0,5 g FrischHefe
14 g Salz
Farbpulver:
RoteBeete-Pulver*, Curcuma-Pulver*
Mein Zeitplan:
Zur zeitlichen Orientierung zeige ich dir hier meinen Back-Ablauf
Tag 1
08:00 Uhr - Sauerteig ansetzen
11: 00 Uhr - Autolyseteig ansetzen
12:00 Uhr - Hauptteig ansetzen
12:15 Uhr - 17:15 Gehzeit: 4 x dehnen & falten
17:15 - Formen
17:30 - Beginn Stückgare
Tag 2
08:00 Uhr - Ofen aufheizen
08:45 Uhr - Formen und Einschneiden
09:15 - Backen
09:45 - Brot ist fertig
Die Arbeitsschritte im Detail
Teigherstellung für das Sauerteigbrot in Kürbisform:
Weizensauerteig- Herstellung:
40 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank) + 40 g Wasser (warm) + 40 g Mehl (Tipo 00 / Weizen 550)
Alle Zutaten gut vermischen und bei 24°C bis 28° C für 3 bis 4 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Schafft das dein Sauerteig nicht in dieser Zeit, dann hat er noch nicht ganz so viel „Power“. Lass ihn auf jeden Fall bis zur Verdopplung reifen, bevor du ihn verwendest und gibt dann im Hauptteig etwas Hefe hinzu.
AutolyseTeig:
Für den Autolyseteig verknetest du kurz das Mehl mit dem Wasser und lässt diesen Teig abgedeckt für eine Stunde bei Raumtemperatur verquellen.
HauptTeig:
Für den HauptTeig gibst du zum AutolyseTeig alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und die Butter hinzu und verknetest den Teig für 6 Minuten auf der kleinsten Stufe. Dann gibst du die Butter und das hinzu und knetest beides gut unter. Anschließend wird der Teig für 5-8 Minuten auf höherer Stufe fertig ausgeknetet.
Am Ende testest du mit dem Fenstertest, ob dein Teiggerüst gut genug entwickelt ist. Wie du das genau machst, zeige ich dir in diesem Beitrag.
Der Teig darf nun für 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn du zwei kleine Brote backen möchtest, teilst du den Teig nun. Wenn du Farbe in deine Krume bringen möchtest, wird der Teig auf eine befeuchtete Arbeitsfläche dünn ausgezogen (auf ca. 50 x 50 cm) und mit dem Gewürzpulver deiner Wahl bestreut. (ich: Rote Beete Pulver). Dann faltest du den Teig wie zu einem Päckchen wieder zusammen (siehe Bilder).
Für den ungefärbten Teig wird an dieser Stelle einfach einmal gedehnt und gefaltet. Dann ruht der Teig für weitere 90 Minuten und du dehnst und faltest ihn drei Mal alle 30 Minuten. Anschließend ruht der Teig, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das kann sehr unterschiedlich lang dauern – je nach Aktivität deines Sauerteiges – zwischen weiteren zwei bis vier Stunden.
Wie du das Dehnen und Falten genau machst, kannst du im Beitrag Teigfeeling nachschauen.
Hinweis: Das Ende der Stockgare ist erreicht, wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert und hängt von der Aktivität deines Sauerteiges und der Raumtemperatur ab.
Formen des Sauerteigbrotes in Kürbis-Form
Nach ca. 4 bis 5 Stunden gibst du den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn vor, lässt ihn kurz entspannen und formst ihn dann dann final rund. Dazu kannst du dir in diesem Beitrag die Schritt für Schritt-Anleitung ansehen.
So legst du den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Gärkörbchen. Es folgt noch die Stückgare. Für 10-16 Stunden ruht der Teigling abgedeckt im Gärkörbchen im Kühlschrank bei 6°-8°C.
Das gibt nicht nur ein bekömmlicheres und vom Aroma vielseitigeres Brot, es lässt sich auch nach der kalten Stückgare besser formen.
Sollte das nicht in deinen Zeitplan passen, kannst du den Teigling auch für 1,5 – 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und stellst ihn dann vor der Weiterverarbeitung für 30 – 45 Minuten zur Stabilisierung ind en Kühlschrank.
Der Ofen wird rechtzeitig für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem Backstahl und einem Blech zum Bedampfen auf der untersten Schiene auf 250°C vorgeheizt.
Formen des Sauerteigbrotes in Kürbis-Form
Nach der Stückgare legst du 4 gleichlange schnüre über Kreuz über den Teigling im Gärkörbchen. Dann legst du ein Backpapier / dauerbackfolie darüber und drehst deinen Teigling um. Nun verknote jede Schnur und entferne bei Bedarf überschüssiges Mehl.
Zum „Färben“ der Kruste eignen sich Gewürzpulver, oder für die Schwarz-Weiße Variante kannst du Mehl (Reismehl) und schwarzes Kakaopulver verwenden. Das Puder habe ich ganz fein mit Hilfe eines Teesiebes aufgepudert. Für ein genaues Ergebnis habe ich dazu die nichtbenutzten Flächen mit Backpapierstreifen abgedeckt. Abschließend habe ich das Brot noch mit dekorativen Schnitten verziert.
Backen des Sauerteigbrotes in Kürbisform
Das fertig geformte Brot kommt auf dem Backpapier mit Hilfe eines Backschiebers auf den heißen Backstein und wird sofort bedampft (60 ml Wasser in das mit aufgeheizteuntere Backblech schütten – Vorsicht!).
Das Brot backt für 10 Minuten bei 250°C Ober- / Unterhitze. Dann öffnest du kurz die Ofentür und lässt den restlichen Dampf ab und senkst die Temperatur auf 235°C. So backt das Brot weitere 20Es sollte eine Kerntemperatur von 97°C erreicht haben.
Hinweis: Achte bei Verwendung des Pulvers darauf, dass du dein Brot nicht zu heiß backst, damit das Pulver auf der Kruste nicht verbrennt.
Ein Brot in herbstlichen Farben und Formen.
Die Krume ist durch den Sauerteiglange frisch und hat durch das Rote Beete-Pulver ein tolles Muster.
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Das Rezept zum Ausdrucken:
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Sauerteigbrot in Kürbisform
Zutaten
- Weizensauerteig
- 40 g Anstellgut
- 40 g Wasser warm
- 40 g Mehl Tipo 00 / Weizen 550
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- Autolyseteig
- 450 g Tipo 00 alternativ Weizen 550
- 150 g Semola
- 380 g Wasser
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- Hauptteig
- Autolyseteig
- 20 g Frischkäse
- 20 g Butter
- 6 g Honig
- 0,5 g Frischhefe (optional)
- 14 g Salz
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Anleitungen
- Sauerteig ansetzen:WeizenSauerteig (LiCoLi) ansetzen: 40 g Weizen-Anstellgt + 40 g Wasser + 40 g Weizenmehl 550 klümpchenfrei vermengen und luftdicht abgeschlossen für 2-4 Stunden bei 24° C - 28° C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
- Autolyseteig: Mehl und Wasser kurz homogen vermischen und abgedeckt für 1 Stunde quellen lassen.
- Hauptteig: Zum Autolyseteig alle weiteren Zutaten bis auf die Butter und das Salz hinzufügen. 5 Minuten langsam verkneten. Butter und Salz hinzufügen, Unterkneten. 5-8 Minuten auf schnellerer Stufe fertig kneten. Fenstertest.
- Stockgare: In eine geölte Teigwanne geben. 4-6 Stunden bei raumtemperatur reifen lassen, Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
- Farbvariante: Teig nach 30 Minuten Ruhezeit teilen. Teigmenge zum Färben auf einer befeuchteten Arbeitsfläche dünn auf 50 x 50 cm auseinanderziehen. Rote Beete Pulver darauf fein verstreuen. Zum Päckchen zusammenfalten.
- Formen: teig nach Stockgare auf bemehlter Arbeitsfläche vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Final rund formen und mit glatter Seite in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Stückgare: Abgedeckt bei 6°C-8°C für 10-16 Stunden im Kühlschrank
- Ofen rechtzeitig auf 250°C mit Backstein / Backstahl und Backblech vorheizen
- Kürbis-Form: Auf den Teigling Schnüre gleichmäßig verteilt legen. Backpapier darauflegen und umdrehen. Schnüre verknoten. Nach Wunsch mit Beeren-/ Reis- oder Kakao-Pulver bestreuen und Zierelemente einschneiden
- Teiglinge mit Backpapier auf den heißen Backstein / Backstahl geben. Direkt schwaden. Für 10 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze backen.
- Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 235°C senken und 20 Minuten weiter backen. Kerntemperatur 97°C
- Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Alternative: Backen IM Topf
Der Ofen wird für 45 Minuten (Ober- Unterhitze) mit einem gusseisernen Topf auf 250° vorgeheizt. Diese Backmethode erzielt meiner Meinung nach für den Hausgebrauch die besten Backergebnisse. Das Klima im Topf kommt dem Profi-Backofen am nächsten, was gleichmäßige Hitze und Feuchtigkeit angeht.
Wenn der Ofen und der Topf fertig aufgeheizt sind, kippst du den Teigling aus dem Gärkörbchen am besten auf ein zugeschnittenes Backpapier. Mit Hilfe dieses Backpapiers lässt sich der Teigling ganz einfach in den heißen gusseisernen Topf heben. Du schneidest den Teigling direkt vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder Bäckermesser ein, um das Aufplatzen der Kruste zu steuern.
Tipp: Möchtest du eine wild aufgeplatzte Kruste, dann legst du den Teig mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen, so dass dieser Schluss später beim Backen oben ist.
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6 Comments
zorra vom kochtopf
Wow Maike, das sind richtige Kunstwerke. Die passen perfekt zum World Bread Day. Danke für das Rezept und die praktische Anleitung, so sollten sie auch mir gelingen.
JustBread
Vielen lieben Dank! Es hat wie immer viel Freude gemacht zu diesem tollen Event ein schönes Brot zu kreieren. 🤎
Waltraud
Oh wow, ich bin total beeindruckt! Die Brote sehen so toll aus. Besonders gut gefällt mir, dass sie natürlich gefärbt sind und keine Chemie drin ist. Da werde ich mal noch durch die anderen Rezepte stöbern, ob sich noch mehr so Köstlichkeiten finden.
JustBread
Vielen lieben Dank und viel Freude beim Stöbern und Ausprobieren!
Regina
Dein Brot sieht nicht nur lecker aus, es ist eine Augenweide! Echte Brotkunst.
JustBread
Vielen lieben Dank, das freut mich riesig! LG, Maike