Teigfeeling: Lerne deinen Teig richtig gut kennen.
Für ein gutes Backergebnis ist die richtige Teigbearbeitung entscheident.
Hier zeige ich dir in vielen Detailschritten, wie du lernen kannst, deinen Teig besser kennen zu lernen. Es gibt viele Fragen bei der Brotherstellung und ich hoffe, ich kann dir ein paar Fragezeichen mit diesem Beitrag beantworten.
Wann ist mein Teig fertig geknetet?
Wenn du deinen Teig nach den Rezeptvorgaben mit deiner Knetmaschine geknetet hast, kann es trotzdem bei jedem zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen. Jedes Mehl und auch jede Knetmaschine verhält sich etwas unterschiedlich. Daher kannst du bei allen Weizenteigen (dazu gehören auch die Dinkelteige) den sogenannten „Fenstertest“ machen, um zu prüfen, ob dein Teig wirklich fertig geknetet ist. Für diesen Test befeuchtest du deine Finger etwas und nimmst von deinem Teig eine kleine Portion ab. Dieses Teigstück ziehst und dehnst du jetzt langsam auseinander. Sollte sich der Teig gut ausziehen lassen, so dass eine dünne, durchscheinende, möglichst gleichmäßige Teighaut entsteht, dann ist dein Teig fertig geknetet. Er hat ausreichend Teigstruktur gebildet und hat den Test bestanden. Sollte er recht bald beim Auseinanderdehnen reißen, dann muss er noch ein paar Minuten weiter geknetet werden.
Den Fenstertest kannst du in dem Video nochmal in Aktion sehen:
Wann und warum solltest du deinen Teig dehnen und falten ?
Wenn der Teig fertig geknetet ist, ist die Teigbildung noch nicht abgeschlossen. Um später im Brot eine schöne, lockere Krume zu bekommen, kann man die Teigbildung durch Dehnen und Falten (auch stretch & fold genannt) während der ersten Gehzeit – der Stockgare – unterstützen. Der Teig erhält durch dieses Dehnen und Falten mehr Struktur. Außerdem förderst du damit die Dehnbarkeit des Teiges und damit auch die Möglichkeit mehr Gärgase zu halten. Der Teig kann also besser aufgehen und du bekommst damit eine lockerere Krume.
Ich gebe meinen Teig für die Ruhephase in eine leicht geölte Teigwanne*. Leicht geölt, damit sich der Teig gut von der Wanne löst. Das ist sehr praktisch, da ich so den Teig direkt in der Wanne falten kann und ihn nicht auf die Arbeitsfläche bringen muss. Ich beginne meist an einer der längeren Seiten und ziehe den Teig mit beiden Händen ein Stück nach oben, dehne ihn damit. Dann wird der Teig über den restlichen Teig gelegt und dieses Dehnen und Falten wird dann noch für alle verbleibenden drei Seiten wiederholt.
Das Dehnen und Falten kannst du in dem Video nochmal in Aktion sehen:
Wie dehne und falte ich ganz weiche Teige?
Das Dehnen und Falten kannst du in dem Video nochmal in Aktion sehen:
Wann ist mein Teig reif für den Backofen?
Die ideale Teigreife zu treffen benötigt etwas Erfahrung im Umgang mit deinen Teigen. Aber wenn du anfängst vor dem Backen diesen Reifetest zu machen, und dann deine Backergebnisse miteinander vergleichst, wirst du schnell lernen die Unterschiede zu sehen und beurteilen zu können. Damit kannst du auch besser deine Backergebnisse abschätzen. Ich habe mich manchmal gewundert, warum mein Brot nicht mehr so schön aufgeht wie sonst. Ich habe dann herausgefunden, dass meine Teige schon etwas zu reif waren. Das kann schnell passieren, wenn die Raumtemperatur auf einmal etwas höher ist, als an anderen Tage. Oder die Gehzeit des Teiges doch etwas länger war als geplant. Sollte eure Backplanung mal nicht so laufen wie gedacht, dann hilft es manchmal schon, wenn man den Teig zum weiteren Gehen im Kühlschrank „parkt“. Dadurch gewinnt man etwas an Flexibilität und Zeit, da die Hefeaktivität reduziert wird.
Fingerdrucktest: Mit diesem kleinen Test kannst du den Reifegrad deines Weizen- / Dinkel-Teiges gut bestimmen. Wenn du leicht mit dem Finger in den Teig drückst und die Druckstelle verschwindet sofort wieder, dann ist dein Teig noch „unreif“. Wenn dein Fingerdruck sich langsam wieder zurück bildet, dann ist dein Teig reif und kann in den Backofen. Und wenn dein Fingerdruck im Teig bleibt und sich nicht mehr zurück bildet, dann ist dein Teig bereits sehr reif, hat sein maximales Volumen erreicht und wird im Ofen auch nicht mehr viel aufgehen.
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3 Comments
Marta Camargo Portal
Gracias por su teceptame gustó mucho
Daniele Klinkhammer-Möller
Liebe Maike, habe in der 1. Welle der Pandemie mit Baguette backen angefangen. Ich habe nach dem Rezept von Aurelie gebacken. Aber der Teig ist sehr flüssig, so dass ich die Brote nicht in die Form bekomme. Habe gestern mal dein Rezept genommen. Auch hier sah mein Teig nicht so aus, wie auf deinen Fotos. Habe mehr Mehl zugefügt. Jetzt ist er wahrscheinlich zu fest. Benutze immer das T65 von Bosfood. Was mache ich falsch?
Würde mich über ein kurze Rückmeldung sehr freuen.
Danke und Grüße
Daniele
JustBread
Hallo Daniele, das ist natürlich ärgerlich. Ich habe mir die Werte deines Mehles angesehen und es hat im Vergleich zu dem von mir verwendeten Mehl weniger Eiweiß. Der Eiweißwert ist oft ein Richtwert, der einem Rückschlüsse auf die Kleberkraft des Mehles und auch auf seine Wasseraufnahme-Fähigkeit geben kann. Ich vermute daher, dass dein Mehl ist nicht so „stark“ ist und damit auch nicht so gut für lange Gehzeiten geeignet ist und zudem nicht so viel Wasser aufnehmen kann. Nun kannst du entweder ein anderes Mehl ausprobieren. Ich habe eines verlinkt und kann dir außerdem noch das T65 von der Drax-Mühle empfehlen. Oder wenn du weitere Versuche mit deinem Mehl machen möchtest, solltest du die Wassermenge reduzieren. Gib erstmal 20-30g weniger Wasser am Anfang des Knetprozesses hinzu und wenn das Mehl mehr Wasser aufnehmen kann, kannst du schluckweise mehr Wasser gegen Ende des Knetprozesses dazu geben. Ich hoffe, das hilft dir auf dem Weg zu einem guten Baguette. Viele Grüße, Maike